pato laqueado

En mi primera y unica por ahora visita a Beijing,tuve el gusto de ir a un Quanjude (cadena de restaurantes especalizados en pato pequinés o kaoya en chino). Lo cocinan al estilo tradicional hornos de leña , o lo hacian así hasta hace bien poco, ya que recientemente esta cadena que engoba a 70 restaurantes en China , ha susttuido los hornos por unos hornos electricos aleman , que ha provaocado una gran protesta entre sus clentes (aproximadamente un 77% los rechaza).
Los hornos alemanes estaran informatizados y garantizaran la calidad y estandarización del proceso de cocción). Pero muchos creen que el proceso romperá con el ecanto de degustar un auntentico pato laqueado a la mnera tradicional.
Hay referencias del pato laqueado desde la dinastia Song (siglos X- XIII) , la tradición exige que el pato pequinés haya sido criado 46dias en granjas rústicas cerca de Beijing hasta alcanzar los 3 kilos.Después de quitarle las plumas y limpiarlo, se le mete aire a presión bajo la piel, para separarla, más o menos, de la carne.
Luego se recubre con una salsa hecha con aceite y melaza, que hace que una vez seco y asado, tenga un aspecto rojizo , se cuelga del cuello en un horno abierto, donde se queman maderas de árboles frutales , normalmente melocotonero o peral , que apenás producen humo y dan mucho aroma , se hornea 45 minutos antes de servirlo cara al cliente . Una vez en la mesa se lleva entero , y se parte en unos 110-120 trozos que se envuelven en unas tortitas de harina de trigo junto a tiras de cebolleta y se untan con tianmianjiang (una salsa dulce, hecha con ciruela ).
Ahora ese proceso le va a restar encanto con el cocinado en el horno alemán , y sobretodo el sabor,que es lo más importante , y más todavia en una cultura gastronomica como la china. Por el momento , ya hay un 10% de hornos alemanes y el proceso del horneado en leña ha sido sustituido por unos sprays aromaticos , en la presentación el pato sigue teniendo el mismo aspecto, y puede incluso que solamente los neofitos en la materia pudieran apreciar diferencia entre ambos procesos.
El primer restaurante de sta cadena s abrió en 1864 por un antiguo criador de patos , y actualmente el 65% de la cadena es propiedad del Gobierno, lo que ha cnvertido a Quanjude en una de las marcas chinas mas reconocibles, sobretodo en el continente asiatico. El año pasado obtuvóunos 35 millones de € de beneficio en su primer año de cotización en Shenzen.